מפרום ארטישוק ממולא בלוקוס, מבושל עם אפונה וסלרי
המתכון הבא הוא מעין וריאציה על מפרום קלאסי. אפשר להגיש את התבשיל כתוספת לקוסקוס, על מצע של אורז ואפילו ליד פירה תפוחי אדמה. אפשר להחליף את הדג בבשר טחון של עגל או טלה - אין צורך לשנות את התיבול.
המרכיבים (4 מנות):
8 לבבות ארטישוק נקיים, ללא הגבעול (בצורה של קעריות), מבושלים כחמש דקות במי מלח עם מעט מיץ לימון ומקוררים.
למילוי המפרומים:
1/2 ק"ג פילה לוקוס (או דג ים בהיר אחר), מנוקה מעור ועצמות וקצוץ
1 בצל לבן בינוני, קצוץ דק
2 שיני שום קצוצות
1/2 כוס פטרוזיליה קצוצה
2 כפות שמן זית
1 כף פירורי לחם
1/2 1-1 כפיות מלח
1 פלפל ירוק חריף, מנוקה מזרעים וקצוץ דק
1/2 כפית פלפל לבן גרוס
לתבשיל אפונה וסלרי:
3 כוסות אפונה טרייה
1 גבעול סלרי אמריקאי, כולל העלים, קצוץ
1 בצל לבן קצוץ גס
5 כפות שמן זית
2 ראשי שורש סלרי, קלופים, מנוקים וקצוצים גס
1/2 ליטר מים
1/2 כפית פלפל לבן גרוס
1/2 כף מלח
2 כפות מיץ לימון סחוט טרי
לציפוי:
2 ביצים טרופות
4 כפות קמח לבן
2 כפות קמח תירס (לפולנטה) – לא חובה אבל מומלץ מאוד
להגשה: שמן זית איכותי
שמן לטיגון
אופן ההכנה
1. המילוי: מניחים בקערה את כל חומרי המילוי ומערבבים היטב בעזרת הידיים עד שמתקבלת עיסה אחידה. מכסים את הקערה ומניחים במקרר ל-10 דקות.
2. יוצרים קציצות בגודל של כדור פינג פונג וממלאים איתן את לבבות הארטישוק. דוחסים היטב את המלית כך שתבלוט בצורה של חצי כדור.
3. מחממים במחבת שמן בגובה 2 ס"מ. אם משתמשים בקמח תירס, מערבבים אותו עם הקמח הלבן. שמים את הקמח בצלחת שטוחה ויוצקים את הביצים הטרופות לקערה.
4. כשהשמן חם, טובלים היטב כל ארטישוק בביצה ולאחר מכן בקמח. מנערים מעודפי הקמח ומהדקים בין כפות הידיים. מעבירים בזהירות למחבת ומטגנים מכל הצדדים עד להזהבה. מוציאים ומניחים על צלחת מרופדת בנייר סופג (רצוי לא לטגן יותר משלושה לבבות במקביל כדי לא להוריד את חום השמן יותר מדי).
5. התבשיל: מחממים 5 כפות שמן זית בסיר רחב שיכול להכיל את כל המפרומים בצורה נוחה. מוסיפים את הבצל ומאדים תוך ערבוב כ-2 דקות, עד שהוא הופך שקוף.
6. מוסיפים לסיר את הסלרי – השורש, הגבעולים והעלים הקצוצים - ומערבבים. מוסיפים את שאר מרכיבי התבשיל מלבד האפונה ומביאים לרתיחה. טועמים ומוסיפים מלח ופלפל לפי הטעם.
7. מסדרים את המפרומים בתוך הסיר. יוצקים עליהם מעט מהרוטב, מכסים ומבשלים על אש בינונית כ-10 דקות.
8. מוסיפים את האפונה ומבשלים כ-5-10 דקות עד שהיא רכה (תלוי בטריות).
9. מסירים את המכסה וממשיכים לבשל עד שהרוטב מצטמצם ומסמיך. מוזגים לצלחות הגשה, יוצקים מעט שמן זית ומגישים.