הארטישוק הוא שיח קוצני רב שנתי, המתנשא לגובה של עד 1.5 מטר. הפרי טעים ביותר ונחשב מעדן הינו למעשה ניצן הפרח שטרם הבשיל. צמח יחיד מפתח עד 40 ראשים בגדלים שונים.

האריטישוק נחשב ל"פצצת בריאות", הוא מהווה מקור מצוין לויטמינים ולמינרלים ובין שאר מעלותיו הפחתת רמת הכולוסטרול, הורדת רמת הסוכר, הורדת הסיכון לסרטן ועוד.

ארטישוק

אַרְטִישׁוֹק
בעברית: קִנְרֵס
באיטלקית ארטיצ'וקו [ארטי(גבוה)-צ'וקו(גֶדֶם)]
הוא ירק מאכל ממשפחת המורכבים.

מוצאו של הצמח במערב הים התיכון, שם הוא גדל בר גם כיום. לארצות הברית הגיע הארטישוק עם המתיישבים הספרדים בשנת 1600, ותפס לעצמו מקום של קבע בקליפורניה, שם מגדלים 80% מאספקת הארטישוק לארצות הברית כולה. האיטלקים הם אלופי צריכת הארטישוק באירופה ואפילו מיצרים ממנו ליקר.

ב-100 גרם ארטישוק מבושל או אפוי יש 53 קלוריות, 2.90 גרם חלבון, 0.34 גרם שומן ו-8.6 גרם סיבים תזונתיים.

הארטישוק מכונה גם חֻרְשָׁף, אך אין לו קשר עם הסוג הבוטני חורשף. כמו כן קיים בלבול בשמו עם הארטישוק הירושלמי שהוא מסוג "חמנית הפקעות".

תיאור צמח הארטישוק

הארטישוק הוא עשבוני קוצני רב-שנתי, המתנשא לגובה של עד 1.5 מטרים. שייך למשפחת המורכבים. לצמח שורש-אגירה מעמיק ומעובה.
הצמח גדל על מצע של אדמה כבדה ועמוקה. האבקתו נעשית על ידי חרקים, בעיקר דבורים, אך גם בדרך של האבקה עצמית. החלקים האכילים בצמח הם המצעית והחפים של קרקפת הפריחה, שנקטפים לפני פתיחתה. עונתו נמשכת מנובמבר עד מאי, כשהשיא בחודשי מרץ-אפריל, בהם נקטף 60% מהיבול. בחקלאות של היום, שיטת הריבוי, היא לרוב באמצעות נצרים.
בראשית החורף מפתח הצמח שושנת עלים ענקיים בגוון ירוק מאפיר (אורכם עד 80 ס"מ ורוחבם עד 50 ס"מ), שסועים לאונות בעלות קצה קוצני. הארטישוק מוכר כצמח מאכל יוקרתי ונחשב למעדן.

איך בוחרים ארטישוק?

הזנים הבולטים בארץ הם הארטישוק הסגול (ויולט) והארטישוק הירוק. הארטישוק הסגול מתאים להרתחה ווהארטישוק הירוק מתאים לבישול ולמילוי. מומלץ לבחור ארטישוק בעל עלים סגורים ורעננים בניגוד לארטישוק בעל עלים פתוחים ויבשים. כדאי לוודא שהגבעול קשיח, בהיר ולא סיבי ושהעלים קשים למגע. כך נקבל ארטישוק עם "לב של זהב" ועם טעם עז של ארטישוק.
 
ארטישוק ירוק: בחרו פרי קומפקטי וכבד. על קצהו להיות ירוק בהיר או בצבע ארד. לאיחסון של שבועיים במקרר, מומלץ להתיז מספר טיפות מים על הארטישוק ולהחזיק במקרר בשקית פלסטיק סגורה.
 
עונת הארטישוק נפרסת על פני חודשי החורף ונמשכת מחודש נובמבר עד מאי כשיא העונה הוא בחודשי מרץ - אפריל בהם נקטף 60% מהיבול.
 
ארטישוק ובריאות
האריטישוק נחשב ל"פצצת בריאות" ובין שאר מעלותיו הפחתת רמות הכולוסטרול והפחתת הסיכון לסרטן. הוא מהווה מקור מצויין לויטמינים ולמינרלים (מועצת הצמחים – ענף הירקות, 1984).
 

איך מנקים ארטישוק \ השף רפי כהן

לפני שמקלפים ארטישוקים, יש להכין סכין מסור קטנה, סכין קטנה וחדה (אפשר טורנה ואפשר סכין משוננת), כף מרק, כמה לימונים חצויים וקערה שבה מים קרים ומעט מיץ לימון. הפעולה פשוטה: מניחים את הארטישוק על גבי קרש חיתוך יציב. בעזרת סכין המסור מתחילים לחתוך שכבה דקה מסביב להיקף ומסירים בעזרת הידיים את העלים. חוזרים על הפעולה עד שמסירים את רוב העלים ומגיעים עד הלב. לאחר שהלב התגלה, מפרידים בעזרת סכין בין שאריות העלים ללב (כלומר, מסירים את הקונוס שנוצר מהעלים). מקצרים מעט את הגבעול וקולפים אותו בזהירות. מקרצפים היטב את הלב בחצי לימון ומניחים בקערת מים. בעזרת כף מרק, מסירים את הקוצים שממלאים את הלב. מקרצפים שוב בחצי לימון ומחזרים לקערה בכדי שישמרו עד השימוש.
 

ארטישוק מלך הקוצים - מה עושים איתו?

ארטישוקים טובים וטריים ניתן לבשל בשלמותם - מבשלים בסיר עם מעט מים, מיץ לימון, שמן זית, מלח ושיני שום שלמות. אוכלים אותם חמים או קרים. כשמשלבים ארטישוקים בתבשילים ארוכים, יש להוסיף אותם כחצי שעה לפני תום הבישול, כך הם ישמרו על זהותם ועל טעמם.